四十四歲的他,第一個夢想是餐廳老闆,後來又想當網球選手。高中念了美術、設計。到日本念書時,一度想當工業設計師。繞了一圈,還是進了料理學校,成了餐廳老闆。現在的他,是山喜屋、Yaya's生蠔酒館等餐廳的負責人。

「回歸原點」是他近年的人生體悟。

六年前,他加入電視節目《型男大主廚》,和國廚阿基師搭檔評審,人氣開始上升。去年,還因這個節目,得到金鐘獎最佳綜合節目主持人。

這兩年,他開了自己的外景和棚內節目。但他卻說,自己還不及格。只要不錄影,他一定來餐廳,他的辦公室,就在餐廳樓上。

「因為這是我本業,」他說。「人最怕就是忘本。」

「回歸原點」更是他給年輕人的忠告。

由學美術到經營餐廳、到進入電視圈,詹姆士的體悟是,學校畢業走到社會,就是一切歸零。不管什麼學歷、學到什麼專業知識,到社會,就是放下。重要的是適應力、應變能力、解決問題的能力。

我以前是學美術的。當兵前,在服飾店當企劃。我寫的第一份pop(海報字體),我記得是舶來品,下面寫五折。我寫了後貼到專櫃,上廁所回來發現,被撕下來丟在垃圾桶裡。

我的pop字一直在班上很厲害。但主管說,不能用耶。因為字體是單調的,規規矩矩用麥克筆寫完後,旁邊做些小點綴,就放上去了。在賣場花花綠綠的衣服裡面,根本看不到。

那時候我覺得,原來在學校pop字寫得很好,本質學能訓練得很高,但那一切在社會上都是不足夠的。

學校的東西拿到社會上面,嚴格來說,零啦。學生時代多麼風雲的人物,進到社會就是一個新鮮人。

很多人來餐廳會跟我說,老師不是這樣教的。後來我就說,你要不要去跟你們老師領薪水?

我在日本料理學校的時候,醬汁學很多,學切麵粉很厲害,也學了日式、中式、西洋料理。但我兩年只切過一次生魚片。

大的鮪魚一隻好幾百萬,你覺得老師會給一人一隻嗎?他們就請築地師傅來,切給你看。你能切的就是秋刀魚,再來就是拿蒟蒻練習。

你問我在學校學到什麼?我學到一個學校可以怎麼經營、料理學校廚房動線可以怎樣設計。還有,理論觀念講得很多,學了很多食品衛生、營養學、食品加工。

現在的大學生,那怕是碩士生、博士生,麻煩你,出社會應該回歸到原點,你還是零啊。

有次有桌客人,其中一位上次用餐少付了五百元。我本來想算了,但餐廳有位政大畢業的員工,覺得自己可以溝通,就去和客人說。

但他應該要考慮周遭到底什麼狀態。例如,這桌這個少付錢的,可能是老闆,另外兩個是他的客戶。你直接跟他講,他很丟臉。

客人決定要給,說等下一起結帳。這個員工卻補了一句,「所以你們還是有文化的。」

完了,客人拍桌子、罵髒話。當時餐廳客滿,我從廚房衝出來調解,員工還想解釋。我氣到要他不要講話。

我後來解釋給他聽,他也說對不起。但他的臉給我感覺,他覺得自己沒錯,這種態度就是沒有歸零。

有時我遇到年輕、藍帶畢業的廚師。我說不錯,但心想,你有什麼經驗?你技術可能很好,但技術是學就會。資質好的一年半,差的十年。但「味覺」學得會嗎?

我跟你形容,白松露冰淇淋上有芝麻球,上面有黑松露,配貴腐酒。白松露瓦斯味很重,喝下酒後,味道再衝五倍。我可以描述,但你想像不出來,因為沒有經驗,這就是年紀。

學校要教什麼東西?教你人際關係,教你解決問題。

我是一路解決問題念到畢業的那種人。在日本念書時,我是全校補課補最多的。我不喜歡遲到,只要會遲到,就不去上課,然後再補課。但有同學睡遲不去上課、也不補課,最後被退學。我不是,我會解決(問題)。當我知道,補課都沒辦法畢業了,鬧鐘調七八個都要準時去。

我是悲觀的人,會把底線畫出來,不會讓自己陷到谷底去。

我現在只有四十分

進到電視圈後,我學到很多。例如電視語言,要一二三、「啪」就出來,鋪陳太多,觀眾會睡著。

外景也一樣。他們告訴我,要忘記鏡頭,但是要知道鏡頭在哪裡。忘記鏡頭才會自然,但要知道鏡頭在拍什麼,因為沒拍到就是沒有。

滿分一百分,我剛開始可能一分都不到。現在進圈子六年,我大概只有四十分。我還在學。電視圈的人常說,「以後你就懂了。」就是要不斷累積實務經驗,有一天真的就懂了。

我女兒國三,我希望她培養三種能力。有了,其他我就不擔心。

第一是辨別是非的能力,第二是應變能力,第三是韌性、耐性。

應變能力是可以培養的。你一定有喜歡的圖片、喜歡的一道菜,但是你要隨時訓練自己,如果是你要做這道菜、要畫這幅畫,你會怎麼做?我看阿基師做菜,也會想,我可以怎樣做出這道菜。你必須隨時訓練自己去創造新東西。我每天都在做。

採訪整理:謝明玲 攝影:劉國泰 
出處:天下雜誌511 2012/11

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